INGREDIENTS (pour 4 pers)

  • 6 filets de pigeon (des pigeonnaux du Stade)
  • 2 endives du Jardin de l’Avenir
  • 400 g de champignons du Jardin de l’Avenir
  • 2 œufs de la Ferme du Grand Tertre
  • 8 tranches fines de lard fumé de la Grange des Gravelles
  • 50 g de lardons de la Grange des Gravelles
  • 2 pincées de 4 épices
  • 20 g de beurre
  • 15 cl de crème de la Frairie
  • Huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de persil ciselé finement
  • Sel, poivre

ETAPES :

  • Hachez 3 filets de pigeon avec les œufs, la crème, les lardons et les 4 épices. Salez, poivrez.
  • Faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et colorez les 3 autres filets 3 min de chaque côté.
  • Salez, poivrez et coupez les en morceaux.
  • Nettoyez les champignons et faites les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’ail émincé et le persil.
  • Prélevez la moitié des champignons et ajoutez les à la farce.
  • Effeuillez les endives et plongez les quelques minutes dans l’eau bouillante salée.
  • Égouttez les sur un papier absorbant.
  • Préchauffez le four th. 5 (150°).
  • Huilez 4 ramequins et tapissez les de 2 tranches de lard puis de feuilles d’endive.
  • Répartissez la farce et les morceaux de pigeon dans les ramequins et rabattez les feuilles d’endive et les tranches de lard.
  • Enfournez dans un bain-marie et laissez cuire 45 à 50 min.
  • Démoulez et dressez sur les assiettes accompagné du reste de champignons.

 

ACCOMPAGNEMENT :

Cette recette s’accompagne très bien d’un verre de « LES NEUF VINGT 2019 » : l’Anjou rouge du Vignoble Musset-Roullier.