INGREDIENTS (pour 4 pers)
- 6 filets de pigeon (des pigeonnaux du Stade)
- 2 endives du Jardin de l’Avenir
- 400 g de champignons du Jardin de l’Avenir
- 2 œufs de la Ferme du Grand Tertre
- 8 tranches fines de lard fumé de la Grange des Gravelles
- 50 g de lardons de la Grange des Gravelles
- 2 pincées de 4 épices
- 20 g de beurre
- 15 cl de crème de la Frairie
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé finement
- Sel, poivre
ETAPES :
- Hachez 3 filets de pigeon avec les œufs, la crème, les lardons et les 4 épices. Salez, poivrez.
- Faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et colorez les 3 autres filets 3 min de chaque côté.
- Salez, poivrez et coupez les en morceaux.
- Nettoyez les champignons et faites les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’ail émincé et le persil.
- Prélevez la moitié des champignons et ajoutez les à la farce.
- Effeuillez les endives et plongez les quelques minutes dans l’eau bouillante salée.
- Égouttez les sur un papier absorbant.
- Préchauffez le four th. 5 (150°).
- Huilez 4 ramequins et tapissez les de 2 tranches de lard puis de feuilles d’endive.
- Répartissez la farce et les morceaux de pigeon dans les ramequins et rabattez les feuilles d’endive et les tranches de lard.
- Enfournez dans un bain-marie et laissez cuire 45 à 50 min.
- Démoulez et dressez sur les assiettes accompagné du reste de champignons.
ACCOMPAGNEMENT :
Cette recette s’accompagne très bien d’un verre de « LES NEUF VINGT 2019 » : l’Anjou rouge du Vignoble Musset-Roullier.
